28 mars 2006
Bouchée à la reine
Ingrédients
pour 4 personnes
- 650g de pâte feuilletée (à acheter chez le pâtissier),
- 200g de champignons de Paris
- 125g de lait
- 200g de ris de veau
- 225g de filets de poulet
- 1/2l de fond de volaille
- 60g de roux
- 50g de crème semi épaisse
- 10g de Porto
- sel/poivre
- une pointe de muscade
- DORURE : 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf.
Technique
1) Abaisser le feuilletage à 4mm dépaisseur.
2) Détailler 8 ronds de 10cm de diamètre.
3) Déposer 4 ronds sur une plaque (sur du papier sulfurisé) et les dorer.
4) Déposer sur chacun de ces 4 ronds une couronne de pâte faite avec les 4 autres ronds évidés avec un emporte pièce de 6cm de diamètre.
Cuire au four à 180° pendant 25mn environ. Attention, pour que les bouchées ne gonflent pas trop, il faut poser sur des cales une autre grille :
on voit les cales sur cette photo.
5) Eplucher les champignons, les émincer et les cuire dans le lait.
6) Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau vinaigrée (24h à l'avance).
7) Les blanchir quelques minutes et les parer.
8) Faire pocher les filets de poulet dans le fond de volaille.
9) Retirer les filet de volaille, puis faire pocher les ris de veau dans le même fond de volaille.
10) Les couper en cubes, ainsi que les ris de veau.
11) Faire bouillir 200g du jus de cuisson et 125g de lait et lier avec les 60g de roux (le roux peut se préparer à l'avance et se congeler). Ajouter le Porto, la crème et rectifier l'assaisonnement.
Mélanger tous les éléments et garnir les bouchées.